みそ部通信 No.2
インテリアコーディネーターの住吉です。
すっかりご無沙汰になっていたみそ部通信です。
なんならもう食べましたとのお声をいただいていますが、みそ部通信です。
皆さんのお宅のみそ、一度くらいは顔を見てもらっているでしょうか？ まだ一度も見ていないという方は、ぜひとも様子を見てあげてください。
というのは、驚かすわけではないのですが、前回にお知らせした白カビのような産膜酵母が出来てた！という方や、中にはモワッとした胞子がある緑のカビ発生していた！というお声があるからなんです。
その場合の対処は前回お伝えした通りなのですが、そもそも生活圏内になる全てのカビの原因は
①カビの胞子があること
②カビが育つ条件であること
です。
カビが育つ条件はA水分B空気C適当な温度です。
カビを恐れて低温保存すれば、みそはいつまでも発酵をしませんので温度は何ともできません。
なのであとは仕込んだみそに空気（酸素）を与えないようにすればカビの防止になります。
あとはじっくり時間を掛けて活発に発酵をしていくと酵母や乳酸菌が増えて、カビが生える余地がなくなってきます。
ですので極力空気に触れさせないで保存する工夫が大切です。
今回みそ作りを経験していただいた方はみその専用袋、ラミジップで保管されていると思います。
この袋にはファスナーのすぐ下に丸い部品、空気弁が取り付けてあります。
ここがバルブ機構になっていて、袋の中から外側に向けて空気を出すようになっています。
逆流はしない構造なので、みそから出てくる炭酸ガスのみ排気をします。
外の空気は入らないので、カビの原因になる酸素は入らない構造になります。
仕込み初期、暖かくなると、みそから盛んにガスが出てきます。酵母菌の働きによるものです。
バルブのない袋では、ファスナーがはじけたりして、袋から水が流れ出たりします。
また、そのままにしておくと、空気が入りカビが発生します。
このラミジップは破裂したりしないので、このようなことが起きにくいですが、時々点検して、ガスを抜くといいと思います。
ガス抜きの仕方はファスナーを開けないでやります。
バルブに小さな穴があるので、袋全体を両手で包むようにして圧をかけるとガス抜きできます。
ファスナーを開けるのは、天地返しするときだけにしてください。
時々でいいですので様子を見て、袋の中の空気をできるだけ抜いてもらい、バルブがみそよりも高い位置になるように常温で保管してください。
分からないことや、「こんな感じになっているけど大丈夫？」と思われた方は、お気軽に住吉や松芳にお問い合わせください！
ちなみにモデルハウスのみそは、皆さんの倍量で作ったせいか食られるようになるまでもう少し時間がかかりそうです・・・。
皆さんはそろそろ味見していただいて大丈夫です！
是非感想をお聞かせください♪
